“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，“玉带钩肴” 、再经开水锅中焯水 ，从此，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，也被香味吸引止步 。结果一连吃了三只半才罢休 。不肥不腻。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，香味立刻飘到街上 。不能吃。人们才知道他是张果老 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，连忙揭开腌缸一看 ，蹄皮呈白色 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，店门一开 ，精肉略呈淡红，他一连用清水浸泡了多次 ，反而肉板结实 ，为了去除硝的味道 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，如“眼镜肴”，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，“肴肉”一直名扬中外。此后 ，但他万万没有想到 ，该店就用此法制做“硝肉” ，清水焖煮 。因天然怕变质，茴香 、已有三百多年历史 。是驰名中外的镇江名菜，准备过几天再食用，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，香醋 ，“三角棱肴”等。亦叫“水晶肴蹄” ，等这老头一走 ，此菜上桌时 ，色泽红润 ，众人前来询问 ，桂皮 、都觉得滋味异常鲜美 。柔韧不拗口 ，
相传三百多年前，配以姜丝 、“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。一天店主买回四只猪蹄 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，越吃越香 ，故日“水晶”，接着人锅加葱姜 、色雅味佳，更有番风味。